食品保质期相关知识汇总，你想知道的都在这里
来源：食品伙伴网 作者：东海钓夫
聊聊食品的保质期
在食品投诉和行政执法案例中，过期食品屡屡被提起，那么究竟应该如何看待食品的保质期，食品企业如何来管理自己产品的保质期，我们不妨从以下几个方面来探究一下：
一、从技术的角度看保质期——关于食品安全和质量保障的指标
保质期，顾名思义，质量能够得到保障的期限，在此期限内产品质量应该是能够保证的，超过这个期限，不再做出保证。
GB7718-2011中对保质期的定义是：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。
换言之，保质期和贮存条件是联系在一起的，并且是跟“不必说明和已经说明的特有品质”联系在一起的。撇开这些谈一个空洞的年月日，是不科学的。 究竟是哪些品质决定食品的保质期呢？
食品在贮存和销售过程中，涉及食品安全方面的变化个人认为主要表现在以下两个方面：
一是大家都熟知的致病菌的污染和繁殖，严重时会导致食品的腐败、霉变和发酵。关于致病菌的危害，又分两个方面，一是微生物本身的致病性，二是微生物在生长和繁殖过程中产生的对人体有毒有害物质存在于食品中。
二是脂肪酸败，脂肪在适宜的条件下，会被氧化酸败，产生醛类、酮类等过氧化脂质类物质，出现酸败的哈喇味。相关资料显示，如果食用酸败脂肪过多，轻者会引起腹泻，重者可能会造成肝脏疾病。
除食品安全方面的变化外，食品在贮存和销售过程中，还会发生其它一些品质方面的变化：如水分含量和状态（冷冻产品的“风干”、烘焙产品受潮等）、颜色（色素的氧化、产品褐变）、味道（挥发性风味物质的消失）、口感（如烘焙产品的酥脆感降低、糕点因水分挥发松软感降低）等等。
针对这些不利变化，人类发明了各种各样的加工、包装和贮存方式，如腌制品的高盐抑菌，果脯蜜饯的高糖抑菌，罐头在一定密封条件下的高温高压杀菌，干制品和部分烘焙糕点的低水分活度外加阻隔性包装袋和干燥剂、脱氧剂，冷藏和冷冻保存，等等。
以上大部分措施，针对的还是微生物繁殖的条件：水分、营养、氧气、温度等。其他方面的变化，只是在配方（如添加剂的使用）和贮存条件方面（如避光）加以辅助控制。
保质期测试的参考指标，通常也以微生物含量为主，辅以过氧化值、酸价和感官评价、品尝评分等进行。
单纯从技术角度讲，保质期应该是这些指标没有变化，或变化在国家标准范围内的一个期限，而且这些变化是在一定条件下逐渐发生的，不是某一天会突然发生。
注：致病菌的污染会突然发生，但是这与保质期又不是一回事，而是加工或者贮存、使用过程的不规范不卫生所致。
二、从商业的角度看保质期——企业责任和货架期的矛盾
从GB7718-2011中对保质期的定义看，保质期是生产厂商对经销者和消费者的一个承诺，在此期限内，产品完全适于销售（食用），如果不适于销售或食用，厂家要负责任，反之，超出这个期限，厂家不再负责。
从责任的角度讲，厂家希望这个期限越短越好，尽早解除自己的责任。但从商业和经济效益角度讲，保质期越短，产品的货架期越短，太短的货架期，根本无法进行销售或经营，从这个角度讲，厂家更希望把保质期做的长一些，可以保持合理的库存，减少不必要因过期造成的浪费。
保质期是一般双刃剑，一边是责任，一边是效益。这需要技术的支持，也与企业的经营理念有关，如部分企业将本可以保存一年甚至两年的冷冻原料，要求标注为3个月或6个月，以宣扬自己的原料新鲜。
三、从监管的角度看保质期——合规与安全，监管的目的是什么
综合前面可以看出，保质期应该是一个商业的概念，由技术和市场来确定，而监管者在这中间要管哪些问题呢？
日本关于保质期的标识，包装上需要明确标识“赏味期限”，类似于我们的“保质期至”，不需要标注生产日期。但对赏味期限比较敏感，以前发生过涂改赏味期限引起轰动效应的事件，所以日本客户对加贴、涂改赏味期限都是禁止的。福喜事件发生后，也了解了美国的一些做法，保质期和生产日期，除特殊产品外，不是强制标注的内容，前提是食品必须是安全的。
我们国家对食品行业的监管，自改革开放以来，从监管部门到监管方式、监管依据，一直在不同的声音中变化。从1982年《食品卫生法（试行）》颁布后企业的主管部门监管，到1995年《食品卫生法》颁布后的卫生行政部门专管，2003年质监系统强推QS，出现一个行业两道门槛，直至2009年《食品安全法》取代《食品卫生法》，质监、工商、卫生部下属的食药局三分天下监管，十四大部委改革后又重新界定食药局专管，再到十九大的合并进市场监管总局，原食药局的部分相关法规都尚未未颁布，质监总局的部分法规虽不合时宜却仍在使用，很多政策、法规和监管流程急需明确。
扯了半天食品监管的问题，回到保质期上，我觉得监管部门还是管好安全方面的问题，能够落到实处，质量方面的问题，让市场规律来管理吧。
仅就保质期方面来说，政府部门联合科研机构，在科学的基础上，对各种产品进行试验和评估，给出一个大致的保质期限参考值，但不是强制要求，放在充分宣传的公共平台，允许并鼓励各种媒介转载和宣传。
企业具体的保质期，由企业结合自己的技术能力和商业运作理念来标注，监管部门不再对保质期的标注和销售期限进行强制管理，只对在售产品和企业在用原料的安全性进行评估，不符合安全要求的，不管是否在保质期内，都要进行处理和处罚。
同时结合广泛的食品安全知识科普，让消费者了解食品安全和质量基础知识，学会理性判断不安全食品和有质量问题的食品。
四、消费者应如何看待保质期——健康和生命是自己的
关于食品的保质期，有这样一个笑话：一个人半夜11点50爬起来吃方便面，说忽然想起来方便面过了今天就过期了，12点之前不吃掉就可惜了。
食品不会在到期这天，突发性地产生出很多有害物质来。从前面的探讨中我们知道，食品从制造出来开始就发生各种变化，厂家采取的措施，就是减缓这些变化发生的速度。良好的措施可能让变化变得很缓慢，或者部分停止，但不会全部完全停止。
即使在保质期内，因为贮存条件的不同，偶发的原因，也会存在不安全的食品，比如糕点发霉，冷冻食品因包装破损偶发性污染致病菌，鼠害污染等等。
所以作为消费者，不能单纯地用保质期来判定食品是否安全，在保质期内的产品，某些技术力量薄弱的小公司，可能并不理解保质期的含义，只是按照其他厂家同类食品的标识抄袭过来，而他们的技术力量和加工过程的卫生条件，在这个保质期内却不一定能保证安全和质量。个别企业的负责人，为了延长货架期，用行政命令的方式来确定保质期。大企业虽然卫生条件比较好，流程也规范，但也有基层管理不到位的地方，会存在部分原料滞留，在使用前已经劣变、个别时段不规范留下隐患等问题。所以在保质期已经不适宜食用的食品也是有的。
食品劣变的发生，都会发出一些信号，比如微生物的繁殖，会使食品变酸、发粘、严重时会腐败、发霉等；脂肪的酸败，会产生哈喇味和“麻”的口感；另外，颜色，气味，口感等也会有变化。这里需要特别强调的是，部分不良商家会用口味重的调味料、颜色深的色素等来掩盖变质的原料和半成品，所以对于喜欢吃麻辣口感等感官享受的消费者，更要多加留心。
食品保质期相关知识问答
保质期是所有食品的共性之一，对于未被豁免标注保质期的食品通常要在产品外包装标签上明确标注出来。那么国家对食品保质期有哪些相关规定？食品标准中对于保质期是如何描述的？食品保质期是如何确定的？
《中华人民共和国食品安全法》第五十四条要求：食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）对食品保质期的定义为：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。
食品伙伴网注意到食品安全国家标准和近几年新发布实施的推荐性国家标准行业标准中大部分没有规定保质期的条款，只在少部分推荐性国家标准行业标准和地方标准（包括食品安全地方标准）中有关于食品保质期的相关规定。举例如下：
1、推荐性国家标准
2018年9月1日即将实施的《红糖》（GB/T 35885-2018）6.1标识 6.1.2中推荐在红糖标签上标注保质期，保质期由生产企业或包装单位自行确定。
2、推荐性行业标准
有些推荐性行业标准中，对保质期的最低期限进行相关规定。
《桃脯》（GH/T 1148-2017）中规定：保质期不低于十二个月。
3、地方标准
地方标准对保质期的规定比较多。
①《食品安全地方标准 金花茶叶茶》（DBS45/ 033-2016）的10.5节关于保质期是这样描述的：企业可以根据自身产品质量状况确定保质期。
②《食品安全地方标准 色拉》（DB31/ 2012-2013）中有关保质期的规定为：
5.2.1 现制色拉应在 0 ℃～25 ℃条件下贮存。现制色拉存放于 0 ℃～6 ℃条件下，保质期不得超过 10小时，且不得过夜；存放于 6 ℃～25 ℃条件下，保质期不得超过 2 小时。
5.2.3 由非现制色拉分装而成的色拉，加工制作时间以分装时间计，保质期按 5.2.1 规定执行，且不应超过分装前产品的保质期。
③还有些产品，季节不同，保质期不同。
《醉泥螺》（DB32/T 467-2008）标准的7.5 节关于保质期规定：在符合产品贮运条件下，产品保质期夏秋季4个月，春冬季6个月，冷藏为12个月。
④也有标准范围中提到保质期，但是内容中并没有保质期的相关规定，可能是标准起草的时候遗漏了。
《食品安全地方标准 魔芋膳食纤维》（DBS42/ 007-2015）范围中提到：本标准规定了魔芋膳食纤维的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则以及标志、标签、包装、运输、储存和保质期。实际上标准正文中并没有保质期的相关规定。
⑤有些标准规定了产品在保质期内某一期限后，允许某些状态发生变化，并不属于变质。
《食品安全地方标准 沙棘果酒》（DBS 63/ 0003-2017）规定：符合本标准要求的条件下，产品保质期5年。超过6个月，允许有少量沉淀。
1、混合包装
《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）问答(修订版)第十八项规定：可以选择以下三种方式之一标示：一是生产日期标示最早生产的单件食品的生产日期，保质期按最早到期的单件食品的保质期标示；二是生产日期标示外包装形成销售单元的日期，保质期按最早到期的单件食品的保质期标示；三是在外包装上分别标示各单件食品的生产日期和保质期。
2、豁免标识
《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718）4.3标识内容的豁免中规定：酒精度大于等于10%的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类；味精，可以免除标示保质期。当预包装食品包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm2时，可以只标示产品名称、净含量、生产者（或经销商）的名称和地址。
3、保质期起点计算及分装食品标识
国家卫生计生委食品司关于预包装食品保质期标示有关问题的复函明确保质期为：食品生产者可选择以具体日期或固定时间段的形式标示保质期，保质期应与生产日期具有对应关系。以固定时间段形式标示保质期的，可选择以生产日期或生产日期第二天为保质期计算起点。
卫生部关于食品分装加工及分装食品监督管理有关问题的批复（卫监督发〔2004〕310号）规定：单纯性分装或添加少量其他成分后分装的定型包装食品的生产日期按分装日期标注；产品保质日期应按被分装食品的原保质日期标注，若添加成分的保质日期比被分装食品的保质日期短，则产品保质日期按添加成分的原保质日期标注。
关于食品生产企业分装产品保质期标注有关问题的批复（沪食药监处办[2016]79号）规定：获得食品生产许可证的食品分装企业，属于食品生产企业的一种类型，其作为分装食品的生产者和责任承担者，可以结合食品原辅料、生产工艺、包装形式和储存条件等自行确定新的保质期，并在最终确定的保质期限内承担食品质量安全责任。食品分装企业如改变原产品保质期的，应当结合原产品保质期、包装形式和贮存条件等因素开展相关保质期试验，并保存相关记录，未经相关试验数据确认，不得变更原产品保质期。
《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条第二款、第五款都涉及到生产、销售超过保质期的产品。第二款：用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂。第五款：生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂。对于违反规定的处罚为：尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
食品药品监管总局关于进一步加强对超过保质期食品监管工作的通知中，对超过食品保质期的产品规定为：对食品生产经营者销售超过保质期食品，使用超过保质期食品、回收食品再生产加工食品，不按规定做台账记录以及使用更改生产日期、更改保质期或者改换包装等方式销售超过保质期食品和回收食品等违法行为，要依法加大处罚力度，情节严重的，吊销许可证，列入食品生产经营“黑名单”。
关于保质期的确定目前还没有相关的国家标准行业标准，食品伙伴网查阅到由中国食品工业协会发布的一个团体标准：《食品保质期通用指南》（T/CNFIA 001-2017），相关企业可以作为保质期确定的参考。
该标准规定了食品保质期的通用要求、保质期和生产推荐使用期的确定。 本标准适用于食品、食品添加剂、食品配料和食品半成品。标准不适用于初级农产品。
食品伙伴网浏览历年来判例发现，不少判例都是因为商家不符合《中华人民共和国食品安全法》第五十四条规定：“食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品”。第三十四条规定：“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂”。对清理变质或者超过保质期产品不及时引起的，在此，食品伙伴网提醒商家要对货物进行及时清理、排查，以减少不必要的损失。
食品生产经营企业都要重视食品保质期，包括标注符合相关标准法规要求，及时清理临近保质期食品，不销售超过保质期食品等，确定食品保质期不能太随意，看其他企业同类产品保质期定多少自己也定多少，而需要一些科学的方法。此外保质期的标注只是食品标识的其中一个方面，标识其他内容也要符合国家法规和相关标准要求。
食品的保质期的确定是由多种因素决定，并不是一成不变的，也不是每一种食品都有保质期，保质期的标识方式也是多种多样的。
