小标说标准之九：《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》 （GB 2761-2017）

什么是真菌毒素？

真菌毒素指真菌在生长繁殖过程中所产生的次生有毒代谢产物。真菌毒素是个大家族，至今已经报道的真菌毒素有数千种之多。其毒性程度也是千差万别，其中最为常见的是黄曲霉毒素、镰刀菌毒素等。

污染途径及易感食品

真菌毒素是天然污染物，受自然界的温度、湿度等因素影响。食用和饲用农产品在生产（收割）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中均有可能受到真菌毒素的污染。易感食品种类不仅限于玉米、小麦、大麦等谷物，还包括坚果、水果、牛奶和可食用中药材等农产品。

对人体健康有哪些影响？

黄曲霉毒素：强致癌物，具有肝毒性，导致生长发育缓慢等生长障碍现象； 

玉米赤霉烯酮：生殖毒性，具有雌激素作用，紊乱内分泌系统；

脱氧雪腐镰刀烯醇：免疫抑制，引起呕吐，厌食、皮肤红肿等症状；

赭曲霉素A：致癌，引起肝脏、肾脏损伤。

如何避免或减少真菌毒素对健康的危害？

中国政府十分重视真菌毒素防控工作，搭建交流和讨论真菌毒素的最新检测、监测、预警、防控技术和策略的平台，分别在2005年和2011年发布和修订了真菌毒素的限量标准，在一定程度上减少了真菌毒素对人类健康的危害。2017年进一步修订完善《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》，增加限量标准食品类别与真菌毒素种类。

《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）有哪些限量规定？

坚持以风险评估为基础，结合污染物监测和暴露评估，重点对我国居民健康构成较大风险的真菌毒素和对居民膳食暴露量有较大影响的食品种类设置限量规定，GB 2761-2017规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮等6种污染物限量指标，涉及水果、谷物、坚果、调味品、饮料、酒类和特殊膳食食用食品等10类食品。

GB 2761-2017使用原则

GB 2761在实施中应当遵循以下原则：

一是食品生产企业应当严格依据法律法规和标准组织生产，符合食品真菌毒素限量标准要求。

二是对标准未涵盖的其他真菌毒素，或未制定限量管理值或控制水平的，食品生产者应当采取控制措施，使食品中真菌毒素含量达到尽可能的最低水平。

三是重点做好食品原料中真菌毒素控制，从食品源头降低和控制食品中真菌毒素。

四是鼓励生产企业采用严于GB2761的控制要求，严格生产过程食品安全管理，降低食品中真菌毒素的含量，推动食品产业健康发展。

GB 2761是食品安全国家标准，属于强制执行的标准。标准实施后，其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。自新标准实施之日起，《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）即行废止。在新标准实施日期前已生产的食品，可在产品保质期内继续销售。

GB 2761-2017与GB2761-2011的区别

删除了“干制食品中真菌毒素限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算”应用原则；

增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量；

补充已发布食品安全国家标准特殊膳食产品标准中设置的真菌毒素限量；

修改完善附录A食品类别（名称）说明；

更新配套检验方法标准号。