小标说标准之六：《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》
又到了“小标说标准”的时间啦！
今天，要为大家解读
《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》
（GB 29921-2013）
第
六
期
♡ 小标说标准 ♡
何谓致病菌
致病菌是指能够引起人或动物疾病的细菌。食品中致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157：H9和单核细胞增生李斯特氏菌等。我国每年由食品致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%-50%。
GB 29921-2013是根据食品特性、危害程度、加工工艺和监测数据等相关资料，在食品—致病菌组合风险分析的基础上确定致病菌指标。
致病菌的危害
致病菌能引起人和动物发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，潜伏期在1小时以内到48小时以上不等。全球每年仅5岁以下儿童的腹泻病例就达15亿例次，造成约300万儿童死亡，其中70%是由各类致病菌污染了食品或饮水所致。
沙门氏菌：
可引起胃肠炎，潜伏期5小时到5天，发病通常自摄取污染食物后12-36小时开始。症状为腹泻、恶心、腹痛、中等程度发烧、畏寒等，病程2-5天；可引起伤寒，潜伏期7-28 天，症状为头痛，持续高烧，腹痛，浑身酸痛，乏力等，病程1-8 周；可引起菌血症。
单核细胞增生李斯特菌：
可引起人和动物的李氏菌病，感染后主要症状为败血症、脑膜炎和单核细胞增多直至死亡。也会引起孕妇流产。该菌在环境中分布很广，在4℃的冰箱中仍可生长，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
大肠埃希氏菌O157：H7
金黄色葡萄球菌：
能产生葡萄球菌肠毒素，该毒素很耐热，常规的烹饪方法不能将其破坏。人类食用带葡萄球菌肠毒素的食品后，会引起恶心、呕吐、腹部痉挛和腹泻等食源性疾病。
副溶血性弧菌：
也称嗜盐菌。是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品，由该菌引起的食物中毒位居我省所有食物中毒的第一位，是我国沿海及部分内地地区食物中毒的主要致病菌，临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。
GB 29921-2013标准适用范围
GB 29921属于通用标准
适用于预包装食品；
不适用按商业无菌标准执行的罐头类食品；
不适用乳与乳制品、特殊膳食食品。
其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。
GB 29921-2013标准包含食品种类
共计11大类，包括肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实类制品。
蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照CAC、ICMSF等国际组织的制标原则，暂不设置致病菌限量。
GB 29921-2013标准所涉及致病菌指标
GB 29921标准中涉及的致病菌指标有5种，分别为沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌。
不同食品需要检测的致病菌种类
01
肉制品类
需要检测沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌。如果是牛肉制品，还需要增加单核细胞增生李斯特氏菌检测项目。
02
水产制品类
需要检测沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌。
03
即食蛋制品
仅需要检测沙门氏菌。
04
粮食制品
需要检测沙门氏菌和金黄色葡萄球菌
05
即食豆类制品
需要检测沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
06
巧克力类及可可制品
仅需要检测沙门氏菌。
07
即食果蔬制品（含酱腌菜类）
需要检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。如果为生食果蔬制品，还需要增加大肠埃希氏菌O157:H7检测项目。
08
饮料（包装饮用水、碳酸饮料除外）
需要检测沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
09
冷冻饮品
需要检测沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
10
即食调味品（香辛料类调味品除外）
需要检测沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。如果是水产调味品还需要增加副溶血性弧菌检测项目。
11
坚果籽实类制品
仅需要检测沙门氏菌。
如何对检测结果进行评定
1
GB 29921-2013标准对样品采集分为二级和三级2种采样方案。
二级采样方案设有n、c和 m 值,三级采样方案设有n、c、m 和 M 值。n表示同一批次产品需要采集的样品件数; c表示最多可允许超出 m 值的样品数; m表示微生物指标可接受水平限量值(三级采样方案)或最高安全限量值(二级采样方案); M表示微生物指标的最高安全限量值。
2
GB 29921-2013标准中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7是采用二级采样方案。
要求n=5，c=0，m=0/25g。就是说要判断一批产品是否有上述致病菌，需要采集5件样品进行检测。只有5件样品都没有检出该种致病菌，才算合格。如果5件样品中有1件或更多件样品检测到该种致病菌，那就不合格了。
3
GB 29921-2013标准中金黄色葡萄球菌是采用三级采样方案。
肉制品、水产制品、粮食制品、即食豆类制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品6类产品要求n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000CFU/g(mL)。就是说要判断上述6类食品中是否存在金黄色葡萄球菌感染的风险，需要采集5件样品进行检测。在5件样品中如果金黄色葡萄球菌数量均小于等于100CFU/克（毫升）。或者是1件样品金黄色葡萄球菌数量在100到1000CFU/克（毫升）之间，而另外4件均小于等于100CFU/克（毫升）。才算合格。如果若2件及以上样品的检测结果在100到1000CFU/克（毫升）之间。或任何1件样品的检测结果大于1000CFU/克（毫升），那就不合格了。
即食调味品要求n=5，c=2，m=100CFU/g(mL)，M=10000CFU/g(mL)。意思是在5件样品中如果金黄色葡萄球菌数量均小于等于100CFU/克（毫升）。或者是3件以下样品金黄色葡萄球菌数量在100到10000CFU/克（毫升）之间，而另外几件样品小于等于100CFU/克（毫升）。才算合格。如果若3件及以上样品的检测结果在100到10000CFU/克（毫升）之间。或任何1件样品的检测结果大于10000CFU/克（毫升），那就不合格了。
4
GB 29921-2013标准中副溶血性弧菌也是采用三级采样方案。
主要针对水产制品、水产调味品，要求及判断方法与肉制品、水产制品金黄色葡萄球菌一致。
对食品生产企业的要求
食品生产企业（包括非预包装食品生产企业）应严格依据法律法规和标准组织生产，使其产品符合《食品中致病菌限量》标准要求。
无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性。
对于标准中未涉及的食品，企业可以通过卫生规范，食品生产经营的卫生要求，以及危害分析关键控制点等措施进行质量安全控制，尽可能降低致病菌污染的风险。
下期小标将为大家介绍
《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）
敬请期待！