涨姿势 | 春吃香椿有讲究：谷雨前食用为最佳，炸不得来腌不得
香
椿
农历三月正是香椿应季之时，香椿嫩芽脆嫩甘美，营养丰富，堪称席上珍蔬。但食用时却有讲究。怎样才能吃到安全又营养的香椿呢？今天，我们就来说说香椿那点事。
香椿不仅风味独特、诱人食欲，而且营养价值较高，富含丰富的钙、镁、钾、胡萝卜素、维生素B、维生素C，是蔬菜中的佼佼者。研究证明，香椿中还含有丰富的多酚类抗氧化物质，是美容保健的佳品。
中医认为，香椿芽性凉、味苦平，入肺、胃、大肠经，清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫。
主要功效为：清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫。具体说就是——
香椿含有钙、磷、钾、钠等成分。有补虚、壮阳固精、补肾、养发生发、消炎止血止痛，行气理血，健胃等作用。
香椿的挥发性气味可以杀蛔虫。
香椿浓香鲜美，质脆多汁，是药食同源的天然绿色食品。但是，香椿也不是人人都适宜食用的，所以怎么吃是有讲究的。
香椿芽以谷雨前采摘为佳，叶厚边红品质者为上品。谷雨后，香椿叶纤维老化，口感欠佳，营养价值也会大大降低，亚硝酸盐的含量更会增加，因此香椿芽应吃早、吃鲜、吃嫩。等到4月中旬之后，大部分香椿芽中的硝酸盐含量都超过了食用的标准。
香椿食前须在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时可以更好地保存其中的维生素C和它的绿色芳香品质。
很多人喜欢吃油炸香椿或是把香椿用盐腌两三天再吃，其实这些都是非常不健康的吃法。油炸香椿含油量过高，而腌制香椿之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰。
研究表明，在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去香椿中三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。所以如果要腌制香椿，要焯烫之后再腌制，这样可以大大减少其硝酸盐含量。把焯烫后的香椿腌到两周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。
香椿不宜过食，以每餐30~50克为宜。据《食疗本草》载：“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。”
中医认为，香椿多走肝经，可以助阳，所以一般阳虚的人吃香椿是有好处的。但如果像糖尿病这样多属于阴虚、燥热的患者吃了，对病情的恢复没有好处。脾胃虚寒者应少食或禁食。
菜花。因为香椿中含有丰富的钙质，而菜花中所含的化学成分会影响到钙质的消化和吸收。所以，香椿不适宜与菜花一同食用。
黄瓜。黄瓜中含有维生素C分解酶，会破坏到香椿中的维生素C，影响人体对维生素C的吸收，使营养大大降低，故香椿和黄瓜也不宜同食。
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香椿香煎土鸡蛋
材料：鸡蛋6只，香椿100克，盐、麻油、花生油各适量。
做法：香椿洗净切碎后以适量的盐搅拌均匀备用，鸡蛋打散后加入少许盐和麻油备用，开平底锅下油，爆香香椿，转中火均匀倒入蛋浆，小火煎4分钟至两面金黄即成。
指导专家：
唐山市中医医院全国二级公共营养师 王清贤
