【真相】看似健康的“食用油”竟然是化学武器？手把手教你辨别各种油！

芥花籽油又叫“双低菜籽油”，是一种经过改良的菜籽油。传统的菜籽油具有刺鼻的气味，很多人认为这是“香味”。该气味主要来源于其中的芥子油苷。

芥子油苷被分解后会产生异硫氰酸酯、腈、氰酸盐等物质。这些分解产物能干扰甲状腺素合成，导致甲状腺肿大。腈也能造成动物肝脏和肾脏肿大，严重时可引起肝出血和肝坏死。油菜籽中还有一定含量的芥酸，在动物实验中，芥酸显示了对心脏的损害。

通过食用油摄入的芥子油苷和芥酸总量不见得对于健康有多大危害，菜籽油在中国许多地区是传统的食用油。但它们毕竟对于健康没有好处，而芥花籽油的“双低”就是指芥子油苷和芥酸这两种成分含量很低，也就避免了它们带来的“可能危害”。

健康食用油的原则是“饱和脂肪尽量少、多不饱和脂肪适量而且ω6/ω3比例适当、其余部分为单不饱和脂肪”。其中，ω6/ω3应该控制到10以内，最好是在4左右。

芥花籽油的饱和脂肪比例约为6%，是各种食用油中最低的；多不饱和脂肪约为32%，ω6/ω3的值为2；单不饱和脂肪约为62%。总体非常符合“健康食用油”的脂肪酸组成。简而言之，精炼的芥花籽油可以作为“普适食用油”，煎炒烹炸都适合。

橄榄油因为“地中海式饮食”而风靡世界，而山茶油被称为“东方橄榄油”。它们的卖点一是单不饱和脂肪酸含量高，二是其中含有比较多的抗氧化成分。

在营销中，单不饱和脂肪酸被认为能够“减低胆固醇、降低血脂、保护心血管”。这些功效其实只有“初步证据”，科学证据并不充分。而且，具有这些“可能作用”的前提是：用富含单不饱和脂肪的食物替代富含饱和脂肪的食物，并且控制脂肪的总摄入量。

至于抗氧化成分，只能是“初榨”的油，而且要求烹饪中没有经过高温。简而言之，“初级冷榨”的橄榄油和山茶油，用于凉拌可能有那么一些额外的健康价值，但如果是精炼的，或者是用于煎炒炸，那么也就没有意义。

大豆油的特点是多不饱和脂肪酸含量很高，约为61%。如果用大豆油来烹饪的话，多不饱和酸的摄入量就很高，往往会超过WHO推荐值的上限。好在它的ω6/ω3的值为7.5，在多不饱和脂肪含量高的食用油中也还算是比较好的。

所以，大豆油也是比较好的油。尤其是如果食谱中有多不饱和脂肪酸含量低的橄榄油和山茶油，那么烹饪中用大豆油来弥补多不饱和脂肪酸、平衡价格，也是一种不错的选择。

与大豆油一样，葵花籽油和玉米油的多不饱和脂肪含量很高，但跟大豆油不同的是，它们的ω6/ω3值也很高。如果把它们作为常规食用油，就可能导致多不饱和脂肪摄入量过高，而且ω6和ω3的比例失衡，不利于健康。

所以，这两种油只适合作为“换换口味”的调剂。如果实在喜欢，可以一部分菜用它们，另一部分菜用芥花籽油。

花生油和芝麻油的ω6/ω3也很高，不过它们的单不饱和脂肪含量比葵花籽油和玉米油要高。

总体而言，花生油和芝麻油的的脂肪酸组成比葵花籽油和玉米油要好一些，但还是远远比不上芥花籽油。再考虑到它们的价格，芝麻油适合于凉拌，花生油用于油炸，都会有独特的风味。而常规的煎炒烹炸，它们并没有什么优势。

亚麻油的特征是多不饱和脂肪含量极高，接近70%，ω3也极高。但人体对多不饱和脂肪的需求并非越多越好，所以亚麻油并不像芥花籽油一样符合“合理的脂肪酸组成”。

亚麻油的用途，在于弥补其他油中ω3的缺乏，比如橄榄油、山茶油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、花生油等。

市场上还有一些小众的油，比如御米油（即鸦片种子的油）、稻米油、胚芽油等等，作为油本身也没有什么问题，但是在营销中把价格炒得太高，所以不值得买。

这三种油是一些地方的传统食用油。它们的典型特征就是饱和脂肪含量很高。虽然目前有学者认为饱和脂肪的碳链长短不同，对健康的影响可能不同，对椰子油的“健康功效”也有很多炒作，但是并没有可靠的科学证据支持。目前科学界的共识，仍然把它们作为“限制摄入”的食用油。

油是从油料作物中提取出来的。传统的方式是压榨，压榨法的出油率比较低，榨出来的油可以直接食用，其中含有一些游离脂肪酸、磷脂以及维生素等杂质。

现代工艺则采用有机溶剂浸取，称为“浸出法”。而浸出法的出油率很高，但许多人担心其中的有机溶剂残留。实际上，用于浸取油的有机溶剂挥发性很高，成品油中的残留量距离有害还很遥远。

未经精炼的压榨油就是“土榨油”。在现代食品工业中，压榨油也会进行精炼，精炼之后就跟浸出油一样，基本上是纯的油了。

许多人认为“未经现代工业手段处理”、“无添加”的油更加“健康安全”，然而现实正相反。

土榨油没有经过精炼，其中含有游离脂肪酸、色素以及挥发性成分。这固然给了土榨油特别的风味，保留了更多维生素等微量营养成分，但是这些杂质使得土榨油很容易冒烟（烟点低）。油烟不仅是PM2.5的来源，其中还含有一种物质叫做丙烯醛。丙烯醛对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，在第一次世界大战中甚至作为化学武器来使用。此外，冒烟还会产生其他有害物质，这些对做饭的人都是伤害。

有些土榨油压榨之前要进行高温处理，会产生相当多的致癌物苯并芘。此外，油料作物很容易产生黄曲霉毒素，精炼过程中会被除去，而土榨油就只能保留在油中。关于“土榨油”中的黄曲霉毒素超标，已经有很多报道。