摘要:
用微波蒸馏（MD）-固相微萃取装置（SPME）提取鳙鱼鱼肉中的挥发性成分，利用气相色谱-质谱联用仪（GC—MS）对气味化合物成分进行了定性分析，同时利用嗅觉检测器鉴别了部分挥发性物质的气味特征。实验中优化了MD的操作条件（加热功率、加热时间及载气流速等）、SPME参数（萃取头种类、萃取温度、萃取时间、无机盐离子浓度及搅拌速率等）。通过NIST 02质谱数据库检索共定性确定出鳙鱼鱼肉挥发性成分中的53种化合物，其中主要为C6～Ｃ9的羰基化合物和挥发性醇类。经过嗅觉检测器分析，这些成分分别具有青草味、鱼腥味、泥土味等气味特征，其协同作用构成了鳙鱼鱼肉特殊的鱼腥味、泥腥味。该方法可用于水产品中挥发性成分的分析，并可为不良风味化合物的定量研究提供参考。
