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学术文献
乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究
乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究
来源:
《食品与发酵工业》
作者:
张庆芳[1];迟乃玉[1];郑燕[2];王淑琴[2];冯颖[2];孟宪军[2];薛景珍[2];魏毓棠[2]
摘要:
对
乳酸菌
降解亚硝酸盐机理进行了研究.其机理为:
乳酸菌
对亚硝酸盐的降解分为酶降解和酸降解2个阶段.在发酵的前期,培养液pH值>4.5时,
乳酸菌
对亚硝酸盐降解以酶降解为主;发酵后期,由于
乳酸菌
本身产生酸,使培养液pH值降低,<4.0后,亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主.由于
乳酸杆菌
产酸能力强于球菌,
乳酸杆菌
降解亚硝酸盐能力大于
乳酸
球菌,而在发酵前期(pH值>4.5),杆菌与球菌降解亚硝酸盐并无差别.
关键词:
乳酸菌 , 亚硝酸盐 , 降解机理 , 发酵 , 蔬菜
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