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学术文献
建曲发酵过程的最佳“火候”
建曲发酵过程的最佳“火候”
来源:
《中成药》
作者:
胥敏[1];刘玉杰[1];解达帅[1];吴纯洁[1,2];黄永亮[3]
摘要:
目的分析建曲(青蒿、
薄荷
、
白芷等
药材与
麦麸
、
面粉
发酵而成的产物)发酵过程的最佳"火候"(发酵时间和温度)。方法采用机器视觉技术和电子鼻技术,分别对发酵过程中12批样品的颜色和气味进行检测。测定总糖、总蛋白含有量,以及
淀粉酶
、
蛋白酶
、脂肪酶活力,分析成分变化。结果总糖含有量明显下降,但总蛋白含有量略有增加,3种酶活力均有不同程度上升。在温度28-30℃、相对湿度70%-80%下,建曲的最佳发酵终点为30-36 h。结论该发酵方法所得建曲遍起白霉,有酒香气,符合传统炮制要求。
关键词:
建曲 , 发酵 , “火候” , 白霉 , 酒香气 , 化学成分 , 酶活力
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